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El papel de los proteínas en el organismo de la persona y los animales es diverso. Sus moléculas en vista de que para cada proteína son características una cierta consecuencia de los aminoacidos y su número. El traslado solamente un resto del aminoacido a otro lugar en a la cadenita de la molécula albuminada conduce al cambio muy considerable de las propiedades del proteína, y por eso cada proteína tiene las funciones especiales fisiológicas. Dividen:

El peritaje mercantil de los productos alimenticios estudia las propiedades físicas, químicas y bioquímicas de los productos, su cualidad, también la influencia en estos índices de los factores distintos vinculados a la tecnología de la producción y el almacenaje de los productos de una alimentación.

No saturados (especialmente no son sintetizado en el organismo de la persona y forman el grupo de los ácidos así llamados insustituibles grasos. La necesidad del organismo de ellos es muy alta. La propiedad importante biológica de los ácidos polino saturados grasos es su participación en la cualidad del componente obligatorio en la formación de los elementos estructurales (las membranas celulares, el tejido conjuntivo), también en los complejos belkovo-lipídicos. Poseen la capacidad de subir la deducción de la colesterina del organismo que tiene el gran significado en la profiláctica de la aterosclerosis, ejercen la influencia que normaliza a las paredes de los vasos sanguíneos, subiendo su elasticidad y bajando la permeabilidad que advierte la enfermedad del corazón.

Las grasas tienen una serie de las propiedades generales. Ellos es más fácil que el agua, su densidad compone 0,91 — 0,9 Grasas en los disolventes orgánicos (la gasolina, el cloroformo. Son asimiladas más fácilmente aquellas grasas, cerca de que el punto de fusión más abajo o es próximo a la temperatura del cuerpo de la persona.

En las grasas vegetales predominan los ácidos no máximos grasos, la mayoría de las grasas tienen la consistencia líquida. Son asimilados bien por el organismo en el estado frío y por eso se usan ampliamente en la cocina para la gasolinera de los fiambres.